LES HUÎTRES DE GUILLAUME LE MARREC

Déguster les huîtres de Guillaume ressemble à un voyage en eaux profondes. En bouche, c’est l’explosion de saveurs: toniques, iodées avec un léger goût d’amande. 

En janvier 2016, le jeune ostréiculteur natif de Quimper a installé ses parcs dans la baie de Penfoulic (Sud Finistère) là où la rivière rencontre la mer. Le mariage d’eau douce et d’eau salée est une explication à cette saveur si exceptionnelle. Le cycle des marées qui tantôt recouvre, tantôt découvre les tables conchylicoles sur lesquelles sont posées les sacs en mailles de fer, contribue à la croissance des huîtres. Les mollusques aux coquilles rocailleuses se nourrissent de planctons et apprécient être à l’air libre. 

C’est dans ce cadre exceptionnel, lieu de travail enviable, baptisé Cap Coz, que Guillaume bichonne ses huîtres. Ici pas de téléphone qui sonne ou de bruits d’ordinateur juste le cri des mouettes et le chant de la mer, mais il ne faut pas s’y tromper, le travail est rude et exigeant comme le raconte Guillaume. « En plein été, les touristes ne font pas toujours la différence entre ma parcelle délimitée par des piquets et le reste de la grève, c’est  une surveillance permanente. Puis il y a les mois plus rigoureux lorsque le climat breton n’épargne personne. En début d’année, la force de la mer et du vent a renversé toutes mes tables, éparpillant les sacs d’huîtres. Depuis, je ne dors pas très bien quand j’entends que ça souffle ! « . 

Les bébés mollusques mesurent six millimètres lorsqu’ils quittent l’écloserie de Charente Maritime pour arriver chez Guillaume. « Ce sont des huîtres triploïdes » explique l’ostréiculteur. « Elles ont la particularité d’atteindre leur taille adulte en deux ans au lieu de trois. Jamais laiteuses, elles peuvent être vendues tout au long de l’année ». 

Chaussé de ses cuissardes, pour marcher dans la vase, Guillaume Le Marrec retourne les mollusques avec délicatesse « ils ne faut surtout pas les stresser, sinon les coquilles deviennent friables ». Rangées très serrées les une contre les autres, dans les sacs aux mailles étroites en début de vie, l’ostréiculteur, au fur et à mesure de leur croissance, leur change plusieurs fois de contenants pour un maillage plus large. Il pouponne. Il surveille jalousement la croissance de ses « petits ».

Son voisin de territoire est cérastoculteur, il fait de l’élevage de coques. Aujourd’hui, sous une chaleur de plomb, plutôt rare pour la région, il récolte,  à l’ancienne, c’est à dire à la pelle (une tonne à l’heure !) et à marée basse . Les coquillages ont été semés dans la vase comme on sème du gazon. Il leur faut entre 18 mois et deux ans pour atteindre la taille adulte.

Tous deux s’échangent conseils et soutien en période difficile. La bête noire de Guillaume est un virus mortel  qui sévit depuis dix ans sur le monde ostréicole. Le pire prédateur des coques c’est la dorade. Débarquant par ban entier, les poissons peuvent décimer toute une récolte en quelques heures. On comprend mieux la complicité des deux agriculteurs des mers dans ces moments délicats.  

Mais il n’y a pas que du noir à broyer dans ce milieu. Quelques restaurateurs de la région ont commencé à faire confiance à Guillaume, « les retours sont bons, c’est une belle récompense, je ne suis pas très exigeant,  je préfère favoriser la qualité à la quantité ». 

Avec cette sage philosophie Guillaume risque d’avoir d’autres clients à sa porte. Il n’est pas inquiet. Son grand sourire et ses yeux verts émeraudes témoignent de son bel optimisme.